GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

194 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. è megl io. Potete usare anche a l t ir avanzi di pol lo arrost i to, ben disossato, senza pelle o t end in.i Scottatelo nel burro a fuoco lento e conditelo con sale e pepe. Se i l burro si asciuga, aggiungete brodo, levate la carne asc iutta e ne l l ' int into che resta gettate una mido l la di pane grossa quanto impugn o, e con brodo, se occorre, fate una pappa soda. A questa pappa aggiungete la carne t r i ta e pestate tut to ben fine nel mortaio, con due rossi d'uovo e l 'odore di noce moscata. Lasc iate raffreddare i l composto in luogo fresco perchè si assodi e po i, anche i l giorno dopo, sul la spianatoia stendete un velo di far ina e su di essa, col composto freddo, fate t an ti bastonc ini meno grossi di un di to, che col coltel lo infar inato taglierete a pezzetti e ne farete tante pal lot tol ine meno grandi di una nocciuola. Gettatele nel brodo bollente e dopo cinque o sei mi nuit versatele in zuppiera dove saranno già dadi di pane sof fri tit nel burro o, megl io, quelil del la zuppa r i p i ena di cui avete qui appresso la r i cet ta. Z UPPA RIPIENA. Tr i tate e pestate mezzo petto di cappone o di pol lo grosso, avanzo di lesso, o meglio di arrosto, con una fett ina di prosciutto grasso e magro e a l- quanto midol lo, parmigiano grat tato e l 'odore del la noce moscata. Legate i l tut to con un uovo e badate che i l prosciutto sala da sè. Prendete al lora un fi- loncino di pane raffermo, affettatelo per traverso a l la grossezza di mezzo di to, tagl iate v ia la cortec- c ia e sul la metà delle fette spalmate i l composto, soprapponendo a ciascuna una fet ta non spalmata, come per fare un sandwich. Premete perchè le due par ti si attacchino, tagl iatele a pi cco li dadi e f r i g- getele nel burro, o nel lardo vergine, o ne l l ' o l i o, come v 'aggrada. Met tete i dadi f r i tit nel la zuppi era, versate brodo bollente e servite.