GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. Vili. — Pollame. 195 M INESTRA DI POLLO ARROSTO O ALLA PEGGIO DI LESSO. G li avanzi di un pollo arrosto sono da preferirsi. Tr i tate la carne con alquanto prosciutto grasso, i ndi pestate nel mortaio e passate per staccio. A g- giungete parmigiano grat tato, pappa f a t ta con m i- do l la di pane inzuppata nel brodo e int r i sa con un pezzetto di burro, un uovo, l 'odore del la noce mo- scata, e un pizzico di sale. Quando il brodo bol le, gettate giù l ' impasto a cucchiaini o passatelo per siringa e quando è cotta, servite la minestra. G NOCCHI. Abb i a te un bel petto di cappone lesso, avanzato. Cuocete a vapore o be l l ' acqua 200 gr. di patate farinose e passatele per staccio. Tr i t a te i l pol lo finissimo, uni te 40 gr. di parmigiano grat tato, due rossi d'uovo, sale quanto basta e odore di noce mo- scata. Fa te di tut to un impasto e sul la spianatoia infar inaat mantrugiateol per legarlo, fatene t an ti bastoncelil grossi come i l di to mignolo, tagl iatene t an ti tocchet ti e fateli cuocere cinque o sei mi nuit nel brodo bol lente. F RITTO DI AVANZI DI POLLO. Tagl iate in pezzi la mo l l i ca del pane raffermo inzuppata nel brodo o nel latte e poc o str i zzata. Met teteal in casseruoal con burro, alquanto brodo e la carne sola degli avanzi del pollo o lessato o ar- rostito e t r i tato minut issimament.e Aggiungeet basilico e, sempre rimestando, fatene come una pasta. E i t i r aet la casseruoal sull 'angool del fornello, ag- giungete parmigiano grattato e due tuoril d'uovo bene sbat tut i. Stendete il pastume sopra un vas- soio, tagl iateol in losanghe alte meno del di to mignolo, involgete ne l l ' uovo sbattuto, i ndi nel pangrattato e friggete nel burro.