GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

198 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. CO STOLETET DI POLLO. Se vi r imangono alcune coscie di pol lo lesso e non impo r ta che siano rimaste tut te lo stesso giorno, levate loro Tosso e, sotto pressione e a iutandovi colle man i, riducetele press'a poc o del la forma e dello spessore delle costolette. Ungetele con burro l i - quefatto, passatele poi nel l 'uovo sbat tuto, i ndi nel pangrat tato, infiggendo, se vi pare, nel la parte meno larga del la carne un pezzetto d'oss o che s imuil quello del la costoletta e cuocete, o sul la gra- te l la, o nel burro, come le costoletta alla milanese 4 ,. P ALLOTTOEL (quenelles) DI AVANZI DI POLLO. Pestate nel mortaio g li avanzi del pol lo arrosto, fino a farne una pasta, incorporandovi midol lo di pane inzuppato nel latte, un pezzo di bur ro, sale, pepe, al cuni rossi d'uovo e g li a l bumi sbat tuti a neve. Eo t o l a te la pasta come una corda e tagl ia- tela a pezzetti che ridurrete a pal lottole al lungate, passerete ne l la far ina e farete bol l i re servendoel con salsa a vostro piacere, per esempio di pomidoro. Potete farle bol l i re nel brodo e servirvene per mines t ra, facendole al l ora più piccole. Potete anche, bol l i te che siano, metterle nel burro sciolto con un buon bicchiere di panna, un uovo intero, punte di asparagi, ol ive disossate e funghi. Lasc iate cuocere una decina di mi nuit a fuoco dolce, aggiungete alcune uova sode tagl iate a dadi, o rigagl ie, o animel le ecc. avanzate. A VANZI IN TERRINA. Qui ci vogl iono degli avanzi di pollo o di sel- vaggina e una di quelle terrine di pi ro f i la che reg- gono al fuoco. Tr i tate la carne con al t ret tanta carnesecca scottata al fuoco. Mescolate insieme con un poc o di cerfoglio t r i t o, un uovo crudo, un bi cchier ino