GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. Vili. — Pollame. 210 a pezzetti e metterete in casseruoal con burro e quel che potete di tar tuf,i funghi, fegatini, creste ecc. Fa te soffriggere più o meno, secondo che g li i n- gredienti che usate sono crudi o cot ti e quando prendono colore o sono al punto, bagnate con brodo e Marsa l,a salate e impepate, non mol to se vi ser- vi te di avanz i, con odore di noce moscata od a l t ro, come una bucc ia d'arancio che butterete poi. Me t- tete giù al lora i resti del pollo arrost i to a pezz i, fate riscaldare senza bol l ire e servite. P A NE DI POLLO, COI TARTUFI. Tr i t a t e, pestate in mortaio e passate per staccio la. carne di pollo cot ta. Aggiungete sale, pepe e un bel tartufo t r i tato fine. Bagnate con brodo, ma non troppo, perchè l ' impasto sia abbastanza sodo, r iempi tene i l fondo di uno stampo imbur rato e fate cuocere a bagno-mar ia. Sformate e servite sopra un piat to con contorno di rigagl ie, tar tuf,i funghi t i rait con sugo o burro. P OLLO ARROSTO IN CONCHIGLEI o CASSETT.E Fa te l ' impasto o come per le crocchette o come per l ' ammorsel laot e riempi tene gusci d' ostr i ca o di cappe sante, ben pul i te, badando a levar v i a, specialmente nel la punta posteriore, ogni tracc ia di l igament,i borse od al tro che comunichereb- bero un pessimo gusto. Spolverate con parmigiano, i ndi con pangrat tato e burro a mi nuzzo l ,i mettete in una tort iera, poi nel forno da campagna perchè faccia la crosta e servite caldo. In mancanza di ol isci, usate cassettine di carta forte. A VANZI DI POLLO CON LE ARINGHE. P i a t to russo. Levate* la pelle e le spine* a due o quat tro aringhe e dissalatoel nel lat te per tre o quattro ore. Tagl iatele a grossi dadi e così pure