GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Oap. Vili. — Pollame 2 05 P OLLO DORATO. G li avanzi di pol lo lesso, purché non siano car- casse ed ossame, si tagl iano in pezz i, s ' infarinano, si condiscono con sale e pepe e si tengono in i n- fusione per mezz ' ora nel l 'uovo f rul l ato. Dopo si involgono nel pangrat tato, magari per due vol te e si friggono. CROCCHETT.E Fa te una balsamelal e si fa così: In una casseruoal mettete al fuoco una cuc- chi a i ata di f ar ina e un pezzo di burro come un uovo. Incorporate bene col mestolo e quando la far ina co- mi nc ia a prendere i l color nocciuola, versate poc o per vo l ta un mezzo l i t ro di lat te caldo o meglio di panna, gi rando i l mestolo finché i l composto d i venti come una crema. Se rassoda troppo, aggiungeet lat te ; se poco , mettete ancora un po' di burro i n- tr i so di far ina. Met tete una presina di sale. In francese questa composizione si chi ama Satice Bechameil o Bechamelle e si fa cosi : Met tete in cas- seruola alquanto brodo poc o colori to, sale, pepe, mazzetto di erbe odorose e fate bol l i re un pochino. Passate i l brodo per staccio fine in un ' a l t ar casse- ruo l a, aggiungete un pezzo di bur ro impastato col la f ar i na e al lungate con lat te caldo o panna. Rimenate la salsa sui fuoco sino a densità di crema e se fosse troppo l i qu i d ,a legatela con due rossi d'uovo. Per fare le crocchette di carne avanzata, t r-i tate la e per render la più fine pestatela nel mortai o, a i ut andovi con pochissimo brodo. Si riesce meglio colle carni arrost i te che con le lessate e con quelle di fibra del i cata come i l pol lo, che con le grosso- lane come il manzo. Impastate questo t r i to col la bal samel la, aromat izzando appena con noc e mo- scata od al tro, e fatene t an ti c i l indre tit a f orma di