GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. Vili. — Pollame. 207 nel burro ed un i t evi al tret tanto strut to. Prendete al l ora g li avanzi di pol lame, di l ingua lessata, di cervel la ecc. ma non di carne grossa, tagl iuzzato il tut to e di l igentemeet pestato. Impastate ogni cosa con tuo ril d'uovo e panna, sale e droghe. Emp i te le budel le bene pul i te e lavate al sol ito, con questo impasto, legando alle estremità e ba- dando che non r imanga ar ia dentro, se no la sal- siccia al la co t tura scoppia. Ti eni la salsiccia in mol le in acqua e lat te per un poco , asciuga e fal la cuocere in grat i co la con carta un ta sotto. SGONFIOTTO DI AVANZI DI POLLO. Si può fare con avanzi di altre carni, ma migl iore riesce col pol lo a lesso o arrosto, o meglio mesco- lato, e meglio poi se potete disporre di qualche fe- gat ino o avanzi di cervel la, di animel le o s imi l.i T r-i tate e pestate f inissima nel mortaio la carne, la quale, se fosse circa 300 gr. abbisogna di 4 uova, 3 deci- l i t ri di lat te, 60 gr. di burro, 60 di parmigiano grat- tato e 90 di f ar ina. Co l la far ina e col lat te fate una balsamelal cui unirete la carne pestata, i tuo ril delle uova e il resto, meno g li a l bumi e fatene un com- posto bene amalgamato. Un ' o ra p r ima di servire, sbattete g li a l bumi e montate li a neve ben densa, incorporateil al resto. Ungete col burro e infarinate uno stampo, o un piat to fondo che regga al fuoco e possa presentarsi in tavo la e fate cuocere a forno caldo, coprendool con un foglio di car ta bianca perchè non prenda troppo colore. Dopo circa un ' ora levate dal fuoco e servite ben caldo e subi to, p r ima che smont i. B ATUFFOLI DI AVANZI FRITTI. T u t ti gli avanzi di arrosto possono servire e, megl io, quelil di pol lame o di caccia, o un miscugl io di t u t t,i cui aggiungereet un quarto del peso di prosc iut to crudo o l ingua salata. Passate al t r i t a-