GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

208 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. carne, indi al mortaio amalgamando con uno o due rossi d'uova a seconda della quantità, aggiun- gendo una buona cucchiaiata di prezzemolo trito. Fate ora una sfoglia, anzi una sfogliata con farina, burro, uova e sale, tiratela bene e con un taglia- pasta levatene tanti dischetti nel centro dei quali porrete una pallottola di ripieno, ripiegandoli poi come i tortellini, o a mezza luna o come preferite, badando a bagnare i lembi perchè il ripieno, alla cottura, non se ne vada. Passate nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato, friggete a color dorato e ser- vite o soli con contorno di prezzemolo, o mescolati ad altri fritt.i FRATTAGLEI DI POLLAM.E Sono avanzi crud.i La testa, meno il becco ed il collo, il collo, le cime delle ali, le zampe scottate e private della pelle, il ventriglio, il fegato ecc. spesso ci lasciano dubbiosi sul modo di utilizzarl.i Potete far così : Ripulite bene da ogni radice di penna i pezzi che ne portavano e nettate e lavate con diligenza il resto. Passate tutto al burro con mezzo cucchiaio di farina, bagnate con brodo, ag- giungete un mazzetto d'erbe da gettare poi, qualche fetta di patate, qualche piccola cipolletta e aggra- ziate con noce moscata e alcune stille di Marsala se vi piace con sale e pepe. Fate cuocere e servite con crostini o polenta intorno. GNOCCHETIT DI PATATE E POLLO. Passate per staccio le patate cotte a lesso e ben farinose e tritate il più finamente che potete la carne avanzata del pollo o del tacchino cotta a lesso. Mescolate bene intridendo con tre rossi d'uovo (per 200 gr. di patate), 40 gr. di parmigiano grat- tato, sale e odore di noce moscata. Stendete un velo di farina sulla spianatoia, metteteci sopra rimpasto bene amalgamato del quale farete tanti bastoncini,