GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. Vili* — Pollame 209 come grissin,i che tagl ierete a pezzet ti uguali e getterete nel brodo bol lente. BUDINO AMERICANO. Per c i rca 500 gr. di carni di pol lo arrosto, pre- feribi lmente bianche e nettate dal la pelle, prendete 100 gr. di mido l lo di manzo, e 3 dec i l i tir di panna van i g l i a t .a Av r e te pestato i l pol lo e il resto, tanto da farne una pasta che amalgamerete con 150 gr. di marme l l a t a, odore di noce moscata, un uovo o due, tre tuo r l,i scorza di l imone grat tata, e 300 gr. d ' uva di Cor into o di Smi rne. Versate in uno stampo unto di bur ro, cuocete a bagno-mar ia, senza che bo l la e per un ' ora. Sformate e servite mascherando con zabagl ione ben spiritoso. Re- golatevi colle dosi un poc o col cri terio vostro, se- condo la grossezza delle uova ecc. AVANZI DI PICCIONE. Pes tateil con un poc o di brodo e passateli per setaccio con ortaggi se credete, e di questo passato serv i tevi in una minestra in brodo. Al t r e t t anto si può fare con t u t ti g li avanzi di pol lame o di caccia pennuta. AMMORSELLAOT MISTO. Togl iete le pa r ti dure e tendinose a v a ri avanz i, o di pol lo, o di piccione, o di cacciagione e pestate finamente. Mettete in casseruola un bel pezzo di burro, prezzemolo, scalogni e funghi, i l tut to pure t r i t o, sale e pepe. Quando i funghi avranno reso l ' acqua, aggiungete far ina, rimestate e bagnate con brodo nel quale potranno aver bol l i to per mezz ' ora le ossa dei vo l a t i l.i Lasc iate cuocere un quarto d' ora, poi mettete giù l ' ammorsel lato, lasciate scaldare, i ndi servite a salsa r i do t t a, legando con uovo se volete. * 14