GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

210 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. A VANZI DI PICCIONE FRITTI. Bi sogna ma r i na ri l parecchie ore con olio, sugo di l imone, basi l ico ed al tre erbe odorose. L e va i pezzi del piccione asc iut t i, i nvo l gi nel l 'uovo, i n- f ar ina e friggi. Se p r ima av r ai disossato g li avanz i, il piat to parrà più signori le. Si può r idurre la ma- r i na t ura in salsa, servendola sotto al f r i t to. T ORTELL INI DI PICCIONE ARROSTO. Scarni te bene i l piccione r imas to, t r i tate e pe- state la carne con un ettogr. di prosciutto, più o meno, secondo la quantità del la carne, un ettogr. di parmigiano grat tato, odore di noce moscata ed uno o più t uo ril d'uovo. Fa te una sfoglia con tre uova e tre ettogr. di far ina, tagl iatene t an ti di schi e, col r ipieno, fatene t an ti t or t e l l iin che cuocerete in brodo o asc iut ti ben condi ti di sugo, rigagl ie, parmigiano ecc. come di prat i ca. P ICCIONI IN FRITTELL. E G li avanzi di piccione arrosto, come del resto que l li di ogni arrosto di pol lame, si tagl iano in pezz i, disossandoil con di l igenza e cercando di non sbr-i c i o laril troppo. Ei s ca l da t eil al l ora nel sugo, se ne avete o in un poc o di brodo ben saturo di estratto di carne L i e bgi od al tro. Lasc iate raffreddare, involgete nel la pastel la, friggete color d'or o e ser- v i te cospargendo di prezzemool t r i t o. P ASTICCIO DI PICCIONI. Tag l i ate a pezzi i pi cc i oni r imas t,i o in umido, o arrosto e, se sono pochi, aggiungete avanzi di altre carni cotte. Pestate nel mor taio fegat ini di pollo già c o t ti ed ai pezzi di piccione aggiungeet gnocchetti di cervel lo, di fegato e di animel le. D i - lui te con un po' di sugo i fegat ini, amalgamateil con un pezzetto di bur ro, due tuo ril d'uovo, un poc o