GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. Vili. — Pollame. 211 di sugo di l imone, a l cuni capperi pestati anch'essi e cuocete per pochi m i nuit in una crosta di pasta sfoglia. Se il ripieno è poco , potete aggiungere mo l- l ica di pane inzuppaat nel sugo o nel brodo, indi strizzate. Potete nel l ' impasot introdurre quel che vi garba, funghi, tartuf,i rigaglie, condite bene e sformate. E E S TI DI TACCHINO CRUDO IN FRICASSEA. Questi che i francesi dicono abatis, oltre alle rigagl ie, comprendono le a l i, le zampe, il collo e la testa > p r i va ta degli occhi e del becco , spaccata a metà, e le zampe scottate si spellano. Potrebbero avanzarvi e si possono servire così. P u l iit bene questi avanz i, sciogliete un bel pezzo di burro in una tegl ia, versatevi un cucchiaoi colmo di f ar ina, dimenate bene e di lui te o con brodo od acqua in cui avrete sciolto L i e b ig od al tro estratto analogo. Quando la far ina sarà color i ta, but tate giù questi resti meno i l fegato perchè più facile a l la cot tura, 2 sca- logni t r i nc i a t, i un mazzetto di erbe odorose, sale e pepe, fate cuocere lentamente bagnando, se occorre, con al tro brodo e mettete poi il fegato con alcune cipol lette e fondi di carciofi r imas t.i A cot tura, colate l ' i nt i nto in al tro recipiente, fatelo conden- sare, legatelo con rossi d'uovo, strizzateci i l sugo di un l imone e versate sui resti che avrete messi in un vassoio caldo e servite. C ASSERUOLA (cassoulet) ALLA PROVENZALE. Questo piat to non è veramente l ' autent i co cas- soulet celebrato da A r ma nd Si lvestre per la sonorità petulante del Phaseolus vulgaris Linn. ÀI legi tt imo occorrono pezzi d'oca salmi s t rat,i ma la copia qui descri tta può suppl ire decentemente al l ' originael con cui ha una tol lerabiel ar ia di famigl ia. Fa te stare ih mol le fino da l la v i g i lai da 500 a 800 g r ammi di fagioli ne l l ' acqua fredda e cuocetel,i ma non troppo