GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

215 al fegato, se vi r imane o, se no, con fegat ini di pol lo avanzat,i i l tut to con un pezzo di burro. Fa te co- lorire a parte nel bur ro o nel l 'ol io una c ipol la t r i ta ; aggiungete scalogno, pepe, fogl ia d'al loro e ar omi n vostro gusto e bagnate con metà brodo e metà v i no e fate r idurre a metà. Fa te bol l ire mezz ' ora insieme coi cascami e i fegat ini t r i t,i regolatevi col sale, i ndi passate questa salsa per staccio. R ime t- tetela al fuoco senza far la bol l ire e r i scaldatevi dentro i pezzi d ' ani t ra. Condi te con qualche gocciola di l imone e servite con contorno di crost in.i Così possono t rat taris anche avanzi di beccaccie, per- n i c i, al lodoel r imaste ecc. A NATRE ARROSTO COLLE OLIVE. Tagl iate l ' an i tar in pezzi, met teteil in casse- ruo la con bur ro, una c ipo l la, sale, pepe e una fo- g l ia di al loro. Lasc iate r inveni re bene, but tate giù una cucchiaiaat di f ar ina, bagnate con vino bianco o brodo, lasciate sobbollire una diec ina di mi nuit ed aggiungete alcune ol ive senza nocciolo. Cinque mi nu ti dopo servite, posando ciascun pezzo de l l ' an-i t ra sopra una fet ta di pane arrost iot e coprite tut to con la salsa. B RODO D'OSSA. Pur t r oppo i l bisogno costringe chi ha pochi cen- tesimi da spendere, a bol l ire le ossa invece del la carne, per r i cavarne un l i qui do che pa ia brodo. Ne l la p r ima metà del passato secolo era in uso negli spedali par i g ini e, con le ossa si facevano gela- t ine. Al fonso K a r ,r nelle Gucpes protestò contro i l poc o o nul lo valore nut r i t i vo de l l ' est rat t;o ed o r a, credo, sia andato in disuso. Mo l it però, nelle f a- migl ie, mettono in pentola anche Tosso che il bec - caio dà per giunta», il che non nuoce e contribuisc,e se non in gran parte, al la virtù nu t r i t iav del brodo, oggi da mo l ti fisiologi messa in dubbio. Ma le ossa,