GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

IX! C A C C I A A /A OSSERVAZIONI PRELIMINAR.I I quadrupedi i quail ci offrono la caccia da pelo, come cignale, camoscio, lepre ecc. v i vendo allo stato selvatico, di rado sono grassi e le loro carni nere, benché saporite, sono fibrose e stoppose. Di qui la necessità di lardel larle e r imar inarel se avanzate, specialmente se arrostite. Se invece, come spesso i l camoscio, furono cucinate in civiero (cimi) o in qualche modo simi le, basterà r i sca-l darle e andranno bene. In questo caso la polenta rosolata è un buon accompagnament.o Del resto, il camoscio, il capriolo, cervo ecc. essendo imp a- rentati col la famigl ia ov ina, preferiscono che i loro avanzi siano t ra t t ait come quel li del castrato e s imi l.i Se x >erò questo l ibro andrà nelle cucine modeste, cui è destinato, la v i c i nanza coi fornelil danneggi era il suo pr imi t i vo candore, fuori che in queste pagine relative al la caccia le quali non saranno troppo affa- ticate dalle mani avide di ricucinare. Tu t t a vai non ho voluto mancare al dovere di inserire qualche ricetta a proposito, tanto più che in certi paesi pros-