GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

218 L'arie di utilizzare gli avanzi della mensa. s imi ai t er r i t oir da caccia, come R oma pel cignale, l 'al to Pi emonte pel camoscio ecc. anche la mensa modesta può ral legraris qualche v o l ta di un piat to non comune. Quanto poi al la caccia da pelo più faci lmente ac- cessibile (coniglio, lepre ecc.) osservo che i l co- nigl io una v o l ta i n I t a l ai si mang i ava poc o o nu l l a. La sua f or tuna in cuc ina l 'hanno fat ta i pe l l i cc iai che ne trasformano l a pelle nelle più costose pel l iccie, battezzate poi come di bestie po l ar.i N on ugual fortuna ebbe i l gatto che pure con- tribuisce a l la fabbricazione delle pel l iccie rare, seb- bene anch'egli delle trat tor ie sia un buon frequen- tatore, per quanto clandestino. La ragione del la differenza deve stare nel diverso cibo di cui si nutrono queste bestie. I l coniglio è erbivoro e nelle città si nutre di innocenti foglie di cavolo, mentre i l gatto è carnivoro e mang ia i sorci, le lucertole e peggio. A meno di essere in una città assediata, è difficile ad uno stomaco ben educato vincere la r ipugnanza per la carne di gatto. I l coniglio invece ha mo l ti amat ori e, benché di carne un po' ins ipida e poc o nu- tr iente, ò predi letto dalle borse modeste in grazia del suo buon mercato. Darò alcune formule per r i - servirne g li avanz i, che del resto sono suscett ibi li di mol te tras formaz ioni come polpette, crocchette ecc. Bada te però che i l conigl io, benché assomigli al lepre nel la forma, ha una carne ben diversa e bianca, più v i c i na a quel la -del pol lo. Cercate nel capitolo del pol lame ricette che vi soddisfino megl io, se non le trovate qu i, notando in l inea generale che gli avanzi di caccia servono mol t issimo a insaporire altre v i vande di carne che ne' abbiano bisogno. V U M I DO A V A N Z AOT DT CA PUTOL.O Tagl iatelo a. pezzi come un mezzo uovo e r i sca-l datelo nel suo int into. Con una- porzione adat ta di crauti fate nel l ' interno di un piat to o un giro di