GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. IX. — Caccia. 219 contorno, o un monticel io in cui farete un cavo superiormente?. Nel vano versate i l capriolo e ser- vi te. A VANZI DI CIGNALE IN AGRODOLC.E Af fet tate f ina la carne cotta del cignale e t a- gl iate nel pane a l t re t tanit crost ini quante sono le fette del cignale. Disponeteel . in corona sopra un p i at to che regga al fuoco, mettendo una f et ta di carne sopra ogni fet ta di pane. A l al salsa che bagnava il cignale, aggiungete, mescolando, due rossi d'uovo e copritene le fette in corona che spo l- verizzerete di pan grat tato, fiorirete con qualche fiocchetto di bur ro, metterete i l piat to al forno per una diec ina di mi nuit e servirete. C l V I E RO DI LEPRt ì O DI CONIGLIO (dvet). È un p i at to che» riscaldato, non perde, se pure non guadagna. Se ne possono fare eccel lenti crocchette, e si accomoda anche come gli avanzi di pol lame, coperti e r i scaldait in una salsa mol to sapori ta. Se poi voleste r i dur re ad una imi tazione di c iviero i l conigl io arrosto, fate così: Tagl iate la carne in fette o in pezzi e pestate le ossa nel mortaio e mettete il pesto in casseruola con alquanto burro, alcune cipol le affettate, uno spicchio d'agl io se vi piace, una fogl ia d ' al l oro e due o tre chiodi di garofano. Passate al fuoco con un cucchiaio scarso di f ar i na, bagnate poi con metà brodo e metà vino nero, aggiungete a suo tempo c i- pol l ine, pezzetti di carnesecca, fate bol l ire c i r ca mezz ' ora per ridurre 4 a metà e addensare l ' i n t i n t,o passate il tut to por setaccio, mettete giù i pezzi di coniglio, ma, che non bol la, aggiungete, se vi pare, alcune» gocci e d'acet o o l imone e servi t i 1 .