GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

220 L'arte dì utilizzare gli avanzi della mensa. C ROCCHETET DI LEPR,E CONIGLIO, ECC. Tr i tate g li avanzi e pestateli al sol ito, ma con grasso di buon prosciutto, qualche tartufo o funghi solo t r i t,i se ne avete. Ne l al bal same l la che cuoc e a parte, mettete alquanto buon sugo, una fogl ia di al loro che poi getterete e addensando bene. A g- giungete la carne pesta, lasciate appena bol l ire e mettete sopra un piat to a raffreddare. Fa te al lora le crocchette al modo solito. (Vedi Crocchette di pollame, Cap. VITI .) AMMORSELLAOT DI CONIGLIO. Togl iete la carne agli avanzi di conigl io arrosto, cui gioverà mol to Y aggiunta di qualche pezzo di castrato pure arrosto e t r i tate tut to insieme. Spez- zate in f rammenti non troppo mi nuit le ossa e fatele bol l ire in una casseruola per me z z ' o ra ab- bondante con un bicchiere di v i no, un al tro di brodo, un po' di burro, qualche scalogno, mezzo spicchio d'agl io, t imo, al loro e basi l ico, un cucchiaino di f ar ina, ma il tut to bo l la adagio, con poc o fuoco. Passate questo i nt i nto per setaccio in un vassoio adatto e un i t evi l ' ammorsel laot con sale e pepe, così che si r i scaldi senza bol l ire. Servi te mol to caldo con crost ini intorno. AVANZI DI CONIGLIO ARROSTO IN CAPIROTTATA. Soffriggete nel lardo a dadi e nel bur ro, a l quanti lungh.i Aggiungete un cucchiaio di far ina e r ime- scolate. Bagnate con brodo caldo emet teteci dentro una c ipol la con un chiodo di garofano conf iccato. Aggiungete i so l i ti odor i, salate, impepate e lasciate cuocere circa, mezz ' ora. In questo int into fate scal- dare, ma, solo scaldare, i pezzi del conigl io. Bu t t a te la cipol la e le erbe e legate con uno o due tuoril d'uova. Sugo di l imone e servite.