GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Cap. IX. — Caccia. 221 C ONIGLIO ARROSTO IN SALMIS. Fa te un soffritto con burro come al solito e fer- matelo con metà brodo e metà vino bianco, sa- late, impepate, mettete erbe odorose, una carota e una c i po l la in fette, t imo, fogl ia d'al loro, spicchio d' agl io se v i piace ecc. Insomma insaporitelo assai. O ra disossate g li avanzi del coniglio e le ossa, frante più fine che potete, e i br i c i oil del la scarni tura, f a- t e li bo l l i re parecchio nel la salsa suddetta che pas- serete per lo staccio e nel la salsa così raff inata fate scaldare i pezzi del conigl io, ma che non bo l- lano, c he risecchirebbero troppo. Passando la salsa potete aggiungerel tar tuf,i acciuga o funghi. Ser- v i te con crost ini intorno e con una gocciola di l i - mone sopra. Questa r i cet ta si può adoperare pel lepre e per la selvaggina pennuta un po' grossa. A VANZI DI CONIGLIO IN VESTE DA CAMERA Tagl iate i l coniglio avanzato, in pezzi più uguali che potete e fateil mar inare parecchie ore ne l- l ' o l io coi sol i it odori e sugo di l imone. Fasc iate p oi i pezzetti asc iutit e r i ves t i teil di carnesecca come si fa per g li uccel lett i, o anche involgeteli in rete di maiale, che salerete po i. In un piat to «che regga al fuoco stendete questi pezzi barda ti e cuo- cete non mol to al forno o con fuoco sotto e sopra. A VANZI DI CONIGLIO ARROSTO IN INSALATA. Tagl iate in fettine la carne di conigl io, più u- guali di grossezza che potete e disponetele in una insalat iear in fondo al la quale avrete posto l at tuga o cicoria. Aggiungete poi filetti d ' acc iughe o di aringhe, capperi, barbabietole, scalogno t r i t o, c i- pol l ine sott 'aceto, erbe odorose come cerfoglio, p imp ine l l ,a foglie di sedano, capperi, insomma tut to quello che si può mangiare in insalata, fino,