GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

222 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. come fanno i Tedeschi, fettine sotti l issime di mela. Questo int rugl io si condisce in tavo la. CONIGLIO PASSATO. Ar ros to (che è meglio) o in umido che sia, d i- sossatelo bene, tr i tatelo e pestatelo nel mortaio, con odore di c ipo l l et ta e prezzemolo. Met tete poi la pasta in una casseruoal con un po' di brodo, sale e pepe e lasciate cuocere circa 25 mi nu t,i pas- sate per staccio, riscaldate ancora con un pezzo di burro, qualche gocciola di sugo di l imone e servite con crost ini f r i t t,i sotto, o per contorno. MINESTRA CON PASSATO DI LEPR.E Met tete i pezzi del la lepre arrosto in casseruoal con due cipol le ed una carota t r i ta e un mazzetto d'erbe aromat iche, sedano e maggiorana. Bagnate con brodo e lasciate bol l i re adagio un ' ora e mezza, o meno, secondo la grossezza dei pezzi. F i l t r aet i ndi il brodo, staccate la carne dal le ossa, mette- tela in mortaio con riso cotto avanzato e pestate bene, adoperando il brodo di cot tura. Passate al setaccio e mettete a bagno-marai Ano a consi- stenza vo luta. Condi te e lasciate sempre scaldare senza bol l ire. A l momento di servire, versate nel brodo dove si scalda i l passato, un bicchiere di Ma r- sala e un pizzico di pepe di Caienna e versate nel la zuppi era sui dadi di pane f r i t t. i P ASTICCIO DI LEPRE CON PASTA FROLLA. Tag l iate gli avanzi del la lepre in filetti rego- l ari e t r i tate e pestate la carne che r imane con 180 gr. di prosciutto, unendo un bat tuto finissimo di 200 gr. di lardone, maggiorana, t imo, basi l ico, prezzemolo, foglie d'al loro, uno scalogno, sale, pepe, noce moscata e garofani in polvere a discrezione vostra, ed uni te due rossi d'uovo e un po' di brodo per farne una pasta. Foderate di pasta f ro l la uno