GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Cap. IX. — Caccia 223 stampo a cerniera, empitelo al ternat ivamenet con uno strato di carne pesta e uno strato di filetti di lepre mi s ti a tar tuif cotti in fettine con burro e formaggio, badando che l ' u l t ima sia la carne pesta. Sovrapponete uno strato di so t t iil fette di lardo, i ndi un disco di pasta f ro l la nel quale avrete pra- t i cato un foro come uno scudo. Cuocete i l pasticcio al forno c i rca un ' ora e mezzo o tre quar t,i lasc ia- telo int i epidi re e nel foro versate gelat ina sciolta, ma densa. Quando è rappresa turate i l foro con un disco adatto di pasta f ro l la cotto a parte e sformate aprendo con precauzione la cerniera. P ASTICCIO DI LEPR.E Disossate g li avanzi del la lepre, pestateli e passateli per staccio. Se vi paion pochi potete ag- giungere avanzi di altre carn,i preferibi lmenet nere e saporite. Rosolate nel burro cipolle in pro- porzione t r i te finissime con lardone pure tagl iato fine, sale, pepe e mescolate tut to col la carne, ag- giungendo cinque o sei rossi d'uovo, tre tartuif a pi cco li dadi e un po' di balsamelal per legare. Foderate uno stampo con fettine di lardo, empitelo col composto, coprite anche questo di lardo e cuocete al forno c i rca un ' ora. Fr eddo che sia servite a fette con gelat ina. Potete anche incassare in crosta (V. Cap. I), lasciando qua e là nel passato qualche dado di carne intero. M INESTRA DI LEPR.E Leva te la carne agli avanzi del la lepre arrosto e met tete li a parte. Pestate le ossa nel mortaio e fatele bol l i re a lungo, serbando i l brodo. Se aveste serbato i l fegato e i l cuore del lepre, tanto megl io, se no, coi br i c i oil r imasit nel lo scarnire le ossa, con fe- gato di v i te l lo o di pol lo cotto, due coccol e di ginepro e l 'odore dello scalogno fate un soffrittine con un