GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

224 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. ba t tuto di lardo e prosciutto che pesterete a parte nel mortaio e passerete per staccio. Bagna te nel v ino bianco alcune fettine di pane, in modo che non si sformino, spalmateel con questa pasta di fegato e disponetele ne l la t er r ina. Tag l iate la carne già det ta in filetti e mettete in t er r ina anche que lil e gettate su tut to i l brodo bol lente delle ossa che potrete arr i cchi re se occorre con estratto L i e bgi od a l t r.i R E S TI DI LEPRE ARROSTO. Tag l iate gli avanzi in pezzi decenti. Cuocete a parte nel burro una decina o più di cipol lette, secondo la carne di cui disponete. Le cipol lette saranno tagl iate in quat t ro pa r t.i Un i t e iv un cuc- chiaio di f ar i na, una o due fette di prosc iutto, un bicchiere di v i no bianco ed uno di brodo e foghe di al loro se v i aggradano. Fa te ben cuocere e res t r i n- gere, tanto che del la f ar ina e del v i no non si senta più i l crudo e al lora mettete giù i pezzi del lepre con garofani pesti e fette di l imone e, volendo, a l- cuni filetti di acciughe t r i t. i Fa te insaporire e ser- v i te con crost ini intorno. (Cucina viennese, caso strano, senza patate !) CACCIAGIONE COLL 'UV.A Sbr i c iolate del la mo l l i ca di pane o nel brodo, o in soffritto, aggiungete uva di Cor into l ava ta nel v i no e due o tre fettine di l imone senza scorza e senza semi, sale e pepe. In questa salsa fate scal- dare a fuoco dolce la cacciagione in pezzi o fette. Si può adoperare ancora Tuva non ma t ura e al l ora non impor ta il l imone. U CCELL INI IN MINESTRA. Veramente potete serv i rvi di uccel li anche di una discreta mole, come t o rd i, perni c i, fagiani ecc., ma di quest i, per sol ito, non avanza t r oppa carne. Più faci lmente possono res tarvi uccel l ini mi nuit