GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. IX. — Caccia: 225 o arrosto o in umido. In ent rambi i casi cercate che vi r imanga un poc o d ' int into nel tegame o ne l la leccarda, nel quale bagnerete alquanta mo l l i ca di pane che metterete nel mortaio cogli uccel l ini ai qua li avrete tol to i l becco , lo stomaco e lo sterno. Pestate fino a farne una pasta omogenea che pas- serete per uno staccio finissimo egetterete nel brodo bol lente sopra crost ini di pane f r i t to. Così avrete fatto la minestra e se non avete penur ia di carne, levate i pe t ti agli uccel l ini, e fatene t an ti piccoli dadi come piselil o filettini, da mescolare anch'essi nel brodo. PASTICCOI DI UCCELLINI. Tra t t a te gli uccel l ini r imasit come a l la r i ce t ta qui sotto (Polenta e uccel l ini) incassandoil in una crosta di pasta sfoglia invece che nel la polenta. Essendo però la crosta più asc iut ta, potete farci entro uno strato di maccheroni o di risotto r i- masto e ben ume t tati di sugo ed uno di uccel l ini, al ternando fino a r i empimenot e chiusura del pa- sticcio. Sformate e servite appena la crosta è cotta. N on volendo far l ' incassatura, potete mescolare g li ucce l l ini r i scaldati in un risotto o con piselil cot ti col prosciutto o la carnesecca avanzat i, i l tut to riscaldato a dovere. POLENTA E UCCELLIIN (Polenta e osci). Se gli uccel l ini sono in umido, r i scaldatel.i Se arros t i t,i r i fateil nel burro. Fa te l i na polenta di far ina di granturco e procedete in questo modo. Rimescolate g li uccel letti e fettine di lardone nel la polenta che servirete nel vassoio versandovi sopra l ' i n t i n to del la cot tura. Oppure r iempi te col la po- l enta uno stampo adatto, a forma di anel lo, unto con burro di dentro. Mettetelo pochi mi nu it al forno e sformate sul vassoio. Emp i r e te il ^ano interno cogli uccel letti e servirete caldissimo. I l pi at to sarà più elegante, ma i l pr imo modo è più saporito. 15