GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

226 I/arte di utilizzare gli avanzi dellamensa SALMIS DI ALLODOEL OD ALTRI UCCELLETIT ARROSTIT.I Levate la testa, i l collo e le inter i ora, se ce ne sono, delle al lodole o degli a l t ir uccel letti arrosto, gettando i l gozzo che può contenere grani no c i vi e mal di ger i t.i Se anzi g li uccel li fossero parecchi, uni tene uno, o un paio dei meno appar i scent,i al collo ed al le teste ed ai cros t ini che fossero s tati t ra l ' uno e l ' a l t ro. Pestate i l tut to nel mortaio e fatene una pasta con brodo. Passate dal setaccio e condi te con sale, pepe, succo di l imone. Met tete al fuoco e fate scaldare in questo int ingolo le al lo- dole o g li a l t ri uccel l i, senza che bol lano. Servi te con crost ini attorno e l ' int ingolo sopra. Così si possono r i cuc inare uccel li più grossi, arros t iit e r i d o t ti in pezz i, se già non lo sono, come beccaccie, perni ci ecc., pestando le ossa dello sche- letro e qualche resto o r i tagl io del la loro carne e se la quantità fosse poca, potete a i u t a riv con fe- ga t i ni ed al t re rigagl ie di pol lo, co t ti e avanzat i. MINESTRA DI TORDI. Perchè la minest ra sia lodevole, bisogna che i t o rdi r imasit siano parecchi, s' intende che siano t o rdi arrosto. Prendetene la metà e levatene i f i- l et ti del petto che taglierete a listerelle come una julienne, serbando i fegat ini e le inter i ora che passerete al lo staccio. Le carcasse e l ' a l tar metà dei t o rdi le pesterete nel mortaio con al cuni mar r oni e scioglierete i l tut to con brodo lasciando sobbol- l i re, o fremere, una t rent ina di mi nuit sul l 'angolo del fornello con erbe odorose od a l t ri aromi a vostro gusto. Aggiungete al lora i fegat ini passati e un poc o delle inter i ora pure passate, ma non troppe, perchè la zuppa non d i venti amara. A l momento di ser- v i re, legate con t uo ril d ' uo va, passate allo staccio, aggiungete i filetti serbat i, scaldate bene e servite.