GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

228 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. cina, il quale deve cercare che l ' i nt i nto non sia troppo brodoso e i tordi non seccati, ma ancora col la polpa. Ma questo non può essere insegnato in parole stampate. CROCCHETET DI UCCELL. I Rimanendovi cacciagione in quantità sufficiente, fagiano, beccacele, t ord i, quaglie ecc., tr i tatene i ndi pestatene le carni con un paio di patate lessate e un pizzico di noce moscata se v i aggrada. Pestate a parte anche le ossa che metterete in casseruola con cipol la, carote, prezzemolo, sedano, un po' d'aglio e buon sugo o buon brodo aiutato di estratto di carne, quanto bas ti a coprire, o un poc o di più, fate bol l ire c i rca tre quar ti d'ora e passate poi per setaccio. In un ' a l tar casseruoal mettete metà burro e metà f ar i na a friggere un mi nut o, i ndi il brodo insapori to dalle ossa e fate bol l ire, sempre mescolando, fino a densità di po l t igl ia. A l l o ra ag- giungete la carne, bo l l i te ancora un poco , lasciate raffreddare in un piat to e fate crocchette al solito. (V. Cap. V I I I, Crocchette di pollame). Con uccel letti pi cco li non ci pensate. Se la carne degli uccel li fosse poca lo stesso, a iutatevi con a l tir avanz i. P ASSATO DI TORDI O D'ALTRI UCCELL. I Leva te le carni ai tordi cot t i, insieme coi fegati e la parte meno escrementizai delle inter i ora. Pe- state nel mor tai o, amalgamaet con sugo di carne, condite e passate per staccio. Lasc iate raffreddare. Foderate una tor t i era con pasta non dolce e stendeteci sopra i l composto che avrete riscaldato con un po' di burro. Passate pochi mi nuit al forno servite con contorno di crost ini, polenta f r i t ta ecc. Così potete fare con a l t ri uccel li r imasit cot t i, come allodole ecc. AVANZI DI PERNICE ARROSTO ALLA PROVENZAL.E Tagl iate g ii avanzi in filetti, ed in filetti pure alcune acciughe dissalate in parte. Met tete in fondo