GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

229 ad un piat to che regga, al Fuoco un po' di brodo e un po' di burro spolverando con parmigiano grat- tato. Mettete quindi uno strato di crost ini f r i t it nel burro e sui c ros t ini uno strato di filetti di pernice, indi uno di filetti d ' acc iughe intrecc iati e così di seguito. In fine, bagnate con brodo, coprite di formaggio grat tato e lasciate sobbollire su cenere calda e colorire nel forno di campagna. Servite con fette di l imone. Questo piat to comporta l ' aggiunta di tar tuif ecc. A VANZI DI PERNICI o SIMILI ARROSTO ALL' ITALIAN.A Tagl iate g li avanzi in filetti e stiacciate i fega- t i n .i Se vi mancassero, cuocetene nel burro uno di pollo e serbate i l tut to a parte. Met tete in una cas- seruola tar tuif tag l i ait fini e scalogno t r i to. Agg i un- gete un po' d'olio e acquavi te o rhum e bagnate con metà vino bianco e metà brodo, sale e pepe. Fa te cuocere per un quarto d'ora o venti mi nu t,i scaldate g li avanzi ne l l ' int into senza far bol l ire, servite con fette di l imone. A VANZI DI PERNICI o SIMILI ARROSTO CROSTAT.I Sopra un piat to che regga al fuoco, mettete a l- quanto burro nel quale impasterete pangrattato, prezzemolo, c ipol la e scalogno t r i t,i due.rossi d'uova sode schiacciati e imbevu ti nel condimento, sale e pepe. Bagnate con brodo, aggiungete la carne in pezz i, e fate crostare al forno di campagna. Ser- v i te con fette di l imone. A VANZI DI PERNICE o SIMILI IN SALMIS. .Tagl iate a modo la pernice per membra. Se fosse già tag l iata, cercate che i pezzi siano presentabi l,i levate la pelle, pestate le ossa con i pezzetti che per solito avanzano e i fegatinf se ci sono ancora, mettete