GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

230 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. il tut to in casseruola con burro e scottate per un momento. Aggiungete una o due cucchiaiate di far ina, rimestate e bagnate con metà brodo e metà v ino bianco,' salate e impepate. Met tete pure uno scalogno o due, mezza fogl ia d'al loro, uno spicchio d'aglio se vi piace e un mazzetto di erbe odorose. Lasc iate cuocere per tre quar it d' ora, digrassate e passate per staccio. In questo i nt i nt o, in cui po- trete mettere anche tartuf,i mettete gli avanzi di pernice a riscaldare ma non a bol l ire e servite con fette di l imone e crost ini. Se i pezzi non fossero presentabi l,i potete t a- gl iare le carni in f i lett.i AVANZI DI PERNICE, FAGIANO ECC. IN VARIE MANIERE. In insalata, come è scri tto pel pol lo. Ri s c a l dait in brodo e serv i it sopra un passato di lent icchie, o fagiol i, o piselil ecc. In salsa maionese, come è detto per gli avanzi di cervello di vi te l l o. In crocchette o pal lottole (quenelles) ecc. ecc. I NTINGOLO DI ANITRA SALVATICA O DI CACCIAGIONE DI PALUD.E Se avete i fegati, tanto megl io, se no, cuocete nel burro uno o due fegati di pol lo, scarnate i r i t agil e bagnate con v ino o brodo. Pestate i l tut to nel mortaio e fate cuocere con un pezzo di burro, c ipol la, t imo, al loro e prezzemolo e un po' di scorza di limóne. Lasc iate sobbol l ire un ' oret ta e in questa salsa fate riscaldare i pezzi del la cacciagione che verserete nel vassoio sopra fette di pane arrost i to. Copr i te col la salsa e ornate con fettine di l imone.