GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

X? P E S CE OSSERVAZIONI PRELIMINAR.I Il pesce cotto a lesso può ricevere mol t issime t r a- sformazion,i solo occorre badare che, se non è di carne soda, nei successivi passaggi sul fuoco non si spap- po l i. Se non è di gran sapore, per conto proprio, una mar i na tuar g li gioverà. Se si t r a t ta di pesce cucinato in altro modo, ci sono mi no ri risorse. Col pesce in umido po i, caciucco, bur r i da, brodetto, triglei al la l ivornese ecc. quasi nessuna, con gran gioia del gatto. I l pesce f r i t to ha la f or tuna del la mar i na tura (scabeccio, carpi onatuar ecc.) sua l ine presso che costante, mentre quello arrosto non ha gran numero di espe- dienti per tornare i n tavo la. Perchè non risecchisca troppo, tornandolo a riscaldare in grat i cola, ha b i- sogno di aver sotto la carta un ta o di esserne i n- vo l to. Insomma il pesce in genere non ha gran s impatai per la r i cuc i natur,auna delle sue qualità più pregiate essendo la freschezza. Nel numero delle salse contenute in questo l ibro potete sceglierne qual cuna in cui riscaldare g li avanzi ; ma badate, riscaldare, non ricuocere.