GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

232 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. MINESTRA DI BRODO DI PESCE ALLA EBRAICA. Se vi r imane brodo dopo aver lessato il pesce, specialmente se i l pesce è di carni sode, assaggiateol per correggerne il sapore, se ricordasse troppo la pescheria; e potete farlo con ortaggi come carote, c ipo l la, sedano ecc. Serve bene anche i l pomidoro. Av r e te tenuto a parte qualche fetta del pesce a l- lesso che taglierete a pi ccoli dadi e metterete nel la zuppiera con fette di pane. Sopra ogni cosa mettete il brodo passandool dal colatoio. MACCHEROIN DI MAGRO. Se vi rimangono 3 o 400 gr. di pesce lessato, p u- l itelo di l igentemenet dal le spine e pestatelo nel mortaio con 100 gì", di burro. Passate per staccio e unitelo con una balsamel la leggiera e quasi l i quida, un pizzico di pepe bianco, sale giusto e un pugno di parmigiano. Met tete in un recipiente che regga al fuoco 500 gr. di grossi maccheroni non mol to co t ti nel burro o r imas t,i versatevi sopra a / 4 del la balsamel la, r imestate, appianate, copr i teli col resto del la balsamelal ben appi anata anch'essa e passate a forno moderato. In 20 mi nuit c i rca faranno la crosta e al lora servi teli caldi nel recipiente dove sono s tati a crostarsi. PESCE IN INSALATA. T u t ti g li avanzi di pesce lessato stanno bene in insalata, sia col la maionese sia col semplice condi- mento^delle insalate ordinarie. Megl io poi se li mesco- lerete con tuberi cot ti od anche avanzat i, come patate, fondi di carciofi ecc. ed a l t ri avanzi di ortaggi. PESCE MARINATO. È da preferirsi il pesce f r i t to. A Genova il pesce così mar inato lo chiamano a scabeccio, e al trove carpionato, escabesche in Provenza ecc.