GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

233 Met tete in una casseruoal tanto aceto che basti a coprire i l pesce, foglie di salvia intere, a l cuni spic- chi d'aglio e un po' di zucchero. A l tir ci mette u va secca, p ino l,i candi to ecc. ma ciò dipende dal gusto. Fa te bol l ire i l tut to e versate sul pesce disteso a suoli in un tegame di terra. Fa t eg li alzare un altro bollore e r i copr i te. Dopo 24 ore si può mangiare. I Genovesi mettono nel la concia il ramerino e ci si può mettere quel che più aggrada ; pepe in grani, chi odi di garofani, t imo ecc. Ma, ripeto, è affar di gust i. I l Eomo l i, detto il Panonto, che scrisse un l ibro di cuc ina a metà del sec. x v i, ci met teva il finocchio. P E S CE IN GRATICOLA FREDDO. Se fu condi to col l ' ol io, come si dovrebbe condire sempre i l pesce, basta servirlo freddo, unto di nuovo, ma non troppo, e con qualche goccia di l i - mone sopra. G li scombri per esempio sono migl ioir così che caldi. B ACCALÀ IN BRANDADE. Se i l baccalà fu cotto in salsa bianca o col burro, lo disfarete in piccole scaglie e lo riscalderete in casseruola su fuoco dolce. Versate l ' ol io, ma a goccia a goccia, girando sempre col mestolo, riducendool ad una pasta compat ta che coprirete di fettoline di tar tuf,i funghi ecc. a piacere. S OGLIOLA RIPIENA. Se vi rimanesse una sogl iola intera già f r i t t a, fatele una incisione longi tudinale, cioè dal la testa al la coda da un lato solo, scoprite la spina elevatela con di l igenza ed al suo posto mettete un ripieno di pangrat tato, prezzemool t r i to, odor d'aglio e di c ipo l la se non vi spiacciono, i l tut to intriso con olio perchè non si sbricioli e finite 4 con sale e pepe. A l l o ra involgete la sogliola in pangrat tato . ed olio,