GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

235 CAPIROTTAÀT DI PESCE. Il Signor De La Varenne chi ama così questa v i vanda di cui gli tolgo la r i ce t ta, ma veramente il t i tolo è impropr i o, perchè capirotata o càbirotata sarebbe una v i v anda di carne di capriolo (eabirou in provenzale) o, per estensione, di a l t ra carne, ma non mai di pesce. A d ogni modo ecc o la r i cet ta, piena di spezie al l 'uso seicentesco. « Pi g l i ate del pesce arrost i to o f r i t to, tagl iato in pezzi o fette, mettetelo dentro un piat to con del but i r r o, del sale ed un poc o di garofano, scorza di melangolo, spezierie e raspatura grossa di pane, una scalogna, del l 'agresta o del l 'aceto, con dei capperi se vi piacciono, o veramente de l l ' al i c, i fate bol l ire ogni cosa insieme e poi cavate fuora la scalogna; e quando imbandi rete la capi rotada raspate del la crosta di pane ed un poc o di noce moscata, se non ve n'è dentro le specie ». A chi volesse provare, consiglierei di far cuocere p r ima l ' int inot o salsa e di mettere i l pesce dopo , quanto basta per scaldarlo ed insapor i r lo, perchè una lunga bo l l i tuar non lo disfaccia. Al l ' agres ta, succo di uva acerba, sarà meglio sostituire succo di l imone. A VANZI DI TONNO SOTT'OLIO IN CROCCHETT. E Me t t i amo che ve ne restino 300 gr. tanto per proporzionare le dosi del resto, anche in diverse quantità. Prendete la mo l l i ca di un pane grossa come i l pugno (circa 70 gr.), 4 uova, sale, pepe bianco e noce moscata. Fa te una balsamel la ben soda con 100 gr. di burro, 90 di f ar i na, un bicchiere di buon latte e cuocete mescolando con sol lecitudine perchè i l composto d i venti liscio. Intanto avrete scottato i l tonno in acqua bol lente perchè perda l 'ol io e asciugandool con una salvietta, comprime- telo perchè si scoli bene, tr i tatelo unissimo o meglio