GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

236 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. pestatelo noi mortaio eol la mol l i ca di pane, pr ima inzuppata nel latte o nel l ' acqua e str i zzata bene, un i te un poc o di prezzemool t r i to e mescolate col la bal samel la. Se il composto stentasse ad amalga- mar si a iutat evi con tanto burro grosso come una noce e lavorando il tut to col mestolo di legno ac- canto al fuoco fatene una pasta soda cui aggiun- gerete, al lontanando dal fuoco quando la pasta è in ordine, 50 gr. di parmigiano grattato e 4 uova, incorporando bene e sol lecitament.e Stendete il composto sul la spianatoia e fatene tante crocchette che, passate nel l 'uovo sbattuto i ndi nel pangrat- tato fine, friggerete in bel color d'oro. POLPETET DI PESCE ALL'ANTICA. Togl iete con di l igenza le spine del pesce r imasto lessato e tenete di conto t u t it i cascami. Pestate la po lpa nel mortaio e aggiungete metà del suo vo- lume di mo l l i ca di pane fresco inzuppata nel latte e poi str i zzata e al tret tanto parmigiano grat tu- giato, sale, pepe noce moscata e prezzemool e uovo sbattuto quanto occorre per fare un impasto piut tosto duro 1 . Colle spine e le ri f i latuer del pesce che avrete serbato, fate un brodo r i stret to, cui ag- giungerete due acciughe tr i tate con un po' d'aglio e prezzemool il tut to disfatto e soffritto in un te- game, con conserva di pomidoro al lungata con brodo di pesce. Fa te restringere a giusta densità questo int into e met tetevi le polpette infarinate che bene insapori te servirete, versandovi sopra l ' int int o. A L T RE POLPETET DI PESCE A LESSO. La r i cet ta viennese è per pesce d ' acqua dolce 1 , ma può servire benissimo per qualunque pesce, anche di mare, lessato, purché di polpa, abbastanza soda-. Leva te con mo l ta di l igenza le spine agli avanzi i l ei pesce. Tr i tate bene questi avanzi con