GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

238 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. P E S CE COI CAVOLI. Tagl iate a pezzi gli avanzi di nn pesce di carni sode già bo l l i to e di cavolo r imasto. Imbur rate onn di l igenza l ' interno di una casseruola e spolverate non eccessivamenet di pepe. Fa te una strato di cavolo, uno di pesce e così v ia fino che ne avete, finendo col cavolo che ricoprirete di burro. Ch i u- dete e mettete al forno lasciando ricuocere un quarto d' ora, più o meno, secondo i l calore del forno e la sodezza del pesce; e se questo avrà subito una mar i na tur,a tanto megl io. P A NE DI PESCE CALDO. Togl iete accuratamenet le spine al pesce allesso r imasto e per due o tre persone prendetene circa 150 gr. e pestatelo ben fino nel mortaio con un uovo. Condi te con sale, pepe bianco e un pizzico di noc e moscata, passate allo staccio e ponete i l composto in una cat inel la a raffreddare, possi- bi lmente sul ghiaccio e lavorando bene col mestolo, s' incorporano 150 gr. di panna montata. Quando i l composto è l iscio, si mette in uno stampo o in pa- recchi s tampini imbu r r ait internamente e si fa cuocere a bagno-mar ia badando bene che non bol la. Sformate sul vassoio, ornate con qualche salsa calda, contornate con qualche cosa di analogo e servite. C APPON MAGRO ALLA GENOVES.E Dopo la r i cet ta secolare e borbonica del Ca- va l cant,i eccon e una più recente; ma la fisonomía del piat to è sempre quel la. Prendete dei bi scot ti da mar inaio o gal lette da soldato o crosta di pane raffermo, soffregate con aglio e accomodateel nel fondo di una insalat i era e versatevi sopra un bi c- chiere d'acet o mi sto con uno d ' acqua e un poc o di sale. A seconda del la maggiore o minore facilità d ' inzupparis lasciate bagnare. Ora avrete avanzi