GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. X. — Pesce 239 di ortaggi, cavolfiore, sedano, fagiol in,i carote, patate, barbabietole, scorzonere ecc. i l tut to les- sato e asciutto, i ndi condito come un ' insalaat sol i ta. Ora fate una salsa pestando nel mortaio 4 tuoril d ' uova sode, i filetti di tre acciughe, 30 ol ive i n. salamoia pr i vate del nocciolo, funghi sott 'ol io, pignoli, tos tat,i prezzemolo, uno spicchio d' aglio e un poc o di mo l l i ca di pane i nzuppata nell 'aceto. D i l u i te i l tut to con un bicchiere d'ol io e mezzo d'aceto epassate tut to per staccio cercando che questo int into non sia troppo denso. Sul le gal lette che sono già ne l la insalat iear spargete olio e adagiatevi fette di tonno sott ' ol io, un po' di salsa, i ndi verdure, salsa, e così v i a, al ternando fino a farne una cupola che terminerete con pezzi di pesce lesso r imasto, ba- gnando i l tut to con quel che resta del la salsa. Questo come t ipo in genere, ma potete int rodurre le va r i anit che volete. P E S CE IN WATER SOUCIIET. V u ol essere pesce p i at t o, come sogliola, rombo e s imi l,i già lessato. Cuocete una julienne di erbe, radiche ecc. in brodo leggiero con un bicchiere di v ino bianco che serberete. Se la julienne la com- prate, l avateal p r ima, perchè non si sa mai ! A l l o ra tagl iate i l pesce in fettine, press'a poc o come quelle del la julienne e mettetele a scaldare col la julienne stessa quanto occorre perchè non debba spappolars.i Sentite come si va col sale, mettete pepe e servite come zuppa su fette di pane. A NGUI LLA. V. Lesso colVanguilla, Cap. I V. T RIGLIE CON BATTUTO. Le triglei f r i t te che v i fossero avanzate, possono esser spaccate per lo lungo. Se ne to lga l a spina e invece di essa si spa lmi l a superficie inter iore del