LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini . Par. I. 199 dell'Inverno, per tutta Primavera 5 fono dclja gran- dezza dell'Aquila, per ordinario di Piuma negra y tal- volta mifehiata di bianco, & hanno il Contorno dell* occhio rodò, à guifà di Fagiano • • Si può cuocere allcffo, infieme con Prefciutto, Oc altri Salami, con un poco di Vin bianco gencrofo, c_> Coriandi intieri 5 lo potrai fèrvire caldo , ò Freddo , con empitura, ò lenza^regalandolo di (òpra, con Sa- lami corti* ' Sarà anche buono Arroiìo, con fette di Lardo in- torno, legato fbpra il Petto, con fpago, ripieno, e neri ripieno^fervendocicaldo, con Salfi Reale fopra, ò al- tro Sapore proportionate. . Si potrà anche fare impafticciato, con li fuoi lardel- li, con un poco di Malvalla, e con lefolitc Speticric,$c altri nòbili Ingredienti. 11 fudetto, lardato come (òpra, con fétte di Lardo , e lardelli di Cedronata , fi potrà fèrvire in Pafticcio y {polverizzato di Spetierie, & altri proportionati In- gredienti > fervendoli caldo, ò,freddo > d benepla- cito. Quando il fudetto Gallo far£ giovane, porri fèr- vidi, in tutti i modi, e Vivande, che fi fervono le Per- nici , ò i PolkftriTelvaggi, con gl'iftefli Ingredienti, è vero però, che non riefee mai di tanta perfettione, come le Pernici. . DM