LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

2o6 Le Scalco alla Moderna fi fpaccheranno per metà, ò in Quarti ; s'infarineran- no > efi friggeranno in buonftrutto 5 prolcffati fi po- rranno anco indorare j e potranno fervire, per Regali di varii Piatti;potendo anco fervirfi affoluti, con indo- ratura, ò fenza, con una Salfa foprà, fatta con Fegatel- li di Gallina x "ò di Pollaftro, arroftiti, pefti nel Mor- tajo, con altri Ingredienti, ò Sapori, à beneplacito." Dopò che faranno arrivati, à mezza Cottura, nello Spiedo,fi toglieranno in Quarti, ò in pezzi, e s'accom- modcranno alla Portoghefc, foffritti con buon Lardo battjito,overo Oglio buono,con un'odorctto d'Aglio* Origano, Cipollette tritate, Cappari, Olive fenz'otfoì Spetierie convenienti, & altri proportiohati Ingre- dienti, con Aceto d'odore, e Zuccaro • Li fudetti Piccioni, con empitura, ò fenza, intieri * ò in pezzi> fi potranno fare ftufàti, con fétte di varii Salame, con Vino bianco gcnerofb, Molto cotto, frut- ti fecchi, Spetierie convenienti> oc altri proportionati Ingredienti. Si potranno fare impafticciati, nell'ilieflb modo, chefi fanno gliftufati,conaggiungervi Vachi d'Agre- fta intieri, ò al tro fugo brufeo, à beneplacito •. >Si potranno fare in brodo lardicro * con fette di Pancia; ò Cola di Porco, fette di Prefeiutto* Erbette^ odorofe, Spetierie convenienti, Scaltri confacevoli Ingredienti. Potranno anco fervire, per Regali di varii Pafticci, prima bolliti, ò arroftiti, tagliati in fùtili* ò in Quar- ti,