LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

212 LoScalco alla Moderna Maltefè,fi faranno cuocere allo Spiedo, con una Salfà Reale fbpra, lafciandogli le Code, erimettendogli le Ale, acciòchc fi çonofcano, ne i Conviti per Fagiani i pottono lervirc li fudetti Piatti, per rifreddi di Tavo- la, e per fare bella Villa alla Menfa. Sì potranno cuocere nello Spiedo, fenza lardarli, unti bene di Lardo liquefatto, ò di Butiro, facendovi una Crolla fopra, di pane abbrunato, periato, e patta- to per Setaccio, Sale, Pepe, e Cannella, fervendoli cal- di, ò freddi, con fugo di Limone, ò Mcrangoli fopra. Si potranno fare incarbonati, prima, proiettati al- quanto, {partiti per metà, ò in Quarti, e fatti ricuoce- re nella Graticola, avvertendo, che nonfi abbrugino, unti di Butiro, ò gratto della Liccarda, sbruffati {petto a tale efTetto,con Aceto Rolato,con una Crofta fopra, fatta di Zuccaro, e pan grattato, fervendoli caldi, con Sapore di Ginepro, ò d'altro, àbeneplacito. Si potranno fare, in diverfi Arrofti, come involti in Rete, ò in Carta, lardati, con chiodi di Garofali, ò al- tra Spetie, con empitura, ò fenza, diffoffati, ò conile- Offa, a beneplacito. Li fudetti Fagiani, cotti in bianco, come fopra, fi taglieranno in pezzi, ò in Quarti, s'infarineranno, e fi friggeranno in buono {butto, fervendoli caldi, conJ fugo di Limone fopra. Si potranno ancora indorare, e friggere, ferviti cal- di, con Saìfa Reale fopra. Si potranno friggere, prima arroftit > 6f involti ini poi-