LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

xi 4 L*Scalco ailAModems fciutto fopra, conficcate di chiodi di GaroCli cotti al- lo Spiedo» ferviti caldi) ò freddi , con Salfa di Vifciole fopra, ò con altra Salfa conveniente • V Si potranno riempire, traCarne, e Pelle, d'Olive_J di Spagna, fenz'oila, fette di Tartufali, prima foffritti, con Pepe, Vachi d'Agrefta (etroppata > fettarelle di Sopprellata, e di Prefciytto, Roffi d'ova > fette dì (cor* za di Cetrangolo candito, Spcticrie convenienti, Oc altri condicevoli Ingredienti s così riempiti fi cuoce- ranno allo Spiedo, unti ói Butiro, ò di graflo della Lie; carda, con la Crolla, ò fenia Crolla, involti in Rete, ò inCarta> ferviti caldi) con Salfa Reale fopra. Li fudetti, dopò ripieni) come fopra, di dentro, ò tri Carne, e Pelle,fi potranno fareftufati, frezzato il Petto di chiodi di Garofalo cpn buona Malvafia, Mo- rto cotto, fugo di JLimone, ò di Merangoli, Erbette^ odorofe, Spetierie convenienti, & altri proportionati Ingredienti, ferviti caldi, con grilleffiRegali {opra. Si potranno fare impafticciati, tenendo lordine del fòpradettofiutato, con Vachi d'Agrefta intieri. Si potranno anco fare, in brodo lardiero, con fette di Ventrefca, e Gola di Porco, Erbette odorofe, Vino bianco generalo, & un pò di Mofto cotto, Spetierie^ convenienti, &c altri proportionati Ingredienti ;fi po- tranno cuocere intieri , ò in pezzi ) con empitura , ò lènza f à beneplacito, avvertendo, che in tutte le Vi- vande, quandofi fervono intieri > fi deve frezzarc_ il Peno de* Fagiani ) con chiodi di Garofali , e_. con