LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di \dntonio L atini * PatJJ* % i5 con una fetta di Lardo, che copra i\ fudètto Petto. I fudetti Fagiani, dopò alquanto rifatti in bianco ,. allo Spiedo,fi taglierarmo in pezzi, ò in Quarti, fer-' vitiinPaftieçio, tramezzati, con Fegatelli di di vcrii Polli •> prima.arroftiti, Offa maitre, Midolla, fette m Tartufali, arroftiti, fottole bràgc, Brugnoli, e Pigno- li, Uccelletti piccioli, prima arroftitii, e spaccati per meta,involti in Rete òì Porco, òdi Caftratò, Piccati- glio di Carne di Vitella, ò d'altra Carne, Erbette odo^ rofe, Spetierie convenienti, Se altri nobili Ingredienti, ferviti con sfoglio, e Zuccaro fopra, e con il foli to Brodetto dentro. Potranno fervirfi in Pafticcio, intieri, con empitu- ra, ò fenza, prima lardati, e (polverizzati delle folite__* Spetierie, con fette di Salami, Oc altri cònfàcevoli In- gredienti, fervendoli caldiyò freddi, à beneplacito. Potranno li fudetti Fagiani fervire, per Regali di varii Pafticci, e Paftiecetti, comefi dirà al fuo luogo. Della Polpa delii Fagiani, Ci poiTonofare Polpetti- ne, eoo iproportionati Ingredienti, falutifcre anches per i Convalcfcenti. Del Pattume delle fudettc Polpettine, fi potranno fare Frittelle, involte in polvere di Muftaçciolo, frig^ gendoli in buono ftrutto, ò Butiro, e dopò fritte, fi fannoftufarein un Piatto d'Argento, con bnon Buti- ro; e fi fervono calde, conZuccaro, e CannellafopraV potendo anco fervire per aobili, e delicati Regali di varii Piatti.