LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

5 o Lo Scalco alla Moderna doftare lo Scheltro > con il Petto, che avanzerà, quan- do ve ne ila, fin tanto che lo Scalco ponga in Tavola gli altri Piatti 5 Deve anche avvertire di non far leva- re il Piatto da veruno; ma di levarlo egli, con le pro- prie mani, porgendolo poi alli Paggi, ò ad altri Abi- tanti di Camera, deftinàtial fervigio della Tavola. Modo dì trinciare li Lombi , ò Filetti di Vitella lattante , b di qualjivoglia altro §luadrupede . S IpofTono queftì imbroccare in due maniere. Una però, è la più ufitata . Servafi dunque il Trin- ciante della forcina mezzana, imbroccandola in mo- do, che una punta di etfa,refti nel canaletto di mezzo, dell'oliò della fchiena,c l'altra punta vada à penetrare, nella Polpa di detto Filetto 5 imbroccato che l'havrà in quello modo, Il ferva del Coltello eguale, per dar principio à i Tagli in aria, con fare fette lottili, ò Pic- ca tiglio y Scoperto tutto il Filetto, andrà dividendo le Cofticciolc, dandoi giudi tagli,frà Tuna, e l'altra, e dissecatele, fari cadere quelle,che vuole,fòpra il Piat- to, e da poi ne farà li Tondi, fervendoli ài (ale , fette di Limoliceli i , & altri Regali, dando ordine * che fi póngano avantld^'Con^itati. Quando poi Vorrà far fette, non divife dall'odi) i potrà qflèrvare quel tanto, che ho di (òpra accennato* *fc i tagli delle CofticcioJc, non eflendovi differenza-» alcu-