LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

? 2. Zo Scalco alla Moderna ciarc, i Quarti di dietro, non havrà difficoltà di trin- ciare anche quelli davanti. Pertanto cosi queitt., co- me quelli > vanno imbroccati per la parte più grofìa , con quefto riguardo , di far reftar fempre l'olio, ia_. mezzo alle punte della forcina, e che la punta del Pie- de vada rivolta al di fbpra. Darà prima i fuoi Tagli, alla Paletta della Spallajdividendola in due,ò tre par- ti , feguendo poi con fuo commodb Tiftefle funtioni ; ma perche gli accennati Quadrupedi fono di molle ,^e tenera qualità, mi par bene, cheli trincino fbpra il Piatto y non permettendo la loro tenerezza , d'effet trinciati in aria. Modo di trinciare li Quarti di dietro della Lepre , tutti due attaccati. H Avendo fin' hora, infegnato il modo di trin • dare Cofciorti* divedi , non iftimo fuor di propofitO) infegnare anche il modo, di trinciare li due Quarti di dietro della Lcpre,quando faranno unici, ef- fondo quefìi,li più difficili à fàperfì trinciare. Si poffono dunque imbroccare in due modi 5 il pri- mo , ponendo una delle punte della forcina, nel filo della fchiena, facendo paflar l'altra nella Polpa del Fi- letto, alzandolo in aria; Il fecondo modo, è d'imbroc- care per la medefima parte; mi in guifa, che loffo del- la Schiena * venga à reftarc j in mezzo delle zampe, con far penetrare le punte, fino alle Sopracofcie. H VWÌ Trin-