LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini . Par. I* 5 3 Trinciante dunque prefo che havrà, una delle forcine, che (limerà più à propolito, l'imbroccherà, in quald delle due maniere egli vorrà, principiando à dare i ta- gli , alle gionture delle Gambe, che farà cadere nei Piatto grande ; da poi tagliando le Coftalette, le farà cadere nel medcfimo»Piatto ; Indi per fare il primo Tondo^ne taglierà quelle fette che vuole, facendole^. cadere nel mcdefimo Tondo, e formandone Piccati- glio de'Lombi, lo farà cadere con uno delli Rognoni, fervendo il medefìmo Tondo, di Sale, fette di Limon- ccllj,e d'altri convenienti Regali,dando à i Paggi,ò ad altri Ajutanti di Tavola, il Tondo, acciòche lo por* gano, ad uno de'Convitati j Così farà per il fecondo Piatto,dciraltro Rognone, e pofcia ne farà altri quat- tro, ò più, fé faranno di bifògno, regolandoli fempre col dettame della Prudenza, & in cafo che i Lombi, non fuflero bafìanti, à fare il Piccatiglio, per fcrvirne tutti i Piatti, potrà farlo di quella Carne, che (là fo- pra la Schiena, ove fempre fuoreflere qualche poco di Polpa j Pofcia diffimbroccandoli , li porrà fui Piatto grande, con tenere Tiftefìo modo, che fuol te- nerfì in trinciare i Quarti di Capretto, ò di qualfivo- glia altro tenero Animale. De i Lombi però del Capretto, per efler affai tene- ri* non fi può far Piccatiglio. Modo