LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

<4 L° S ca t co a ^ a Moderna Modo di trinciare la Tefta della Vitella Mongana • L A Tefta della Vitella Mongana , quando e cuci- nata alleila, e difficile ad imbroccare, e trinciar- li in aria; poiciie, per la fua tenerezza, fi frangerebbe in divertì pezzi j Si deve dunque, pofta che farà nel Piatto, volgere, con la punta della forcina , con dar- lefi un taglio per mezzo, per tutta la fommità della- Tefta, aprendofi laPelle, per togliere via l'odo del Cervello,e di tutto il refto della fommità, quale porto in un Piatto, fi farà fubito levar via , perche farebbe in Tavola, una vifta molto difdicevole 5 Scoperte-, che havrà il Trinciante, le Cervellate fpartirà in varii Tondi 5 da poi darà un taglio all'orecchia dritta , di- fiaccandola da quella pelle, che leftà d'intorno; la po- terà fbpra il primo Tondo, con darle due, ò tre Tagli, con farne pezzetti ; darà anche un Taglio all'occhio dritto, intorno, intorno, e cavatolo fuori, lo pofera nel medefimo Tondo , dove havrà pofte l'orecchie, dandogli parimente un taglio, fervendo il Piatto di Salfe diverte^ di Sale, & altri convenienti Regali, fa- cendolo porgere, à chifi devej dell'orecchie, e dell'oc- chio, farà il fecondo Tondo, con un poco di Cervello, &. altri Regali proportionati ; del retto della Carne , formerà gl'altri Tondi, in quel numero, che conofee- rà &r di bifbgno, ponendo in ciafeheduno, un poco di