LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini, Par. I. 55 di Cervello, Sale, Regali, e Salfe convenienti ; 11 mo- do di trinciare la Tetta di Vitella nel Piatto, è a mio parere affai migliore , che quello di trinciarla in aria , nel quale non lì polTono fare così politamente , i do- vuti fpartimentiv'neirifteiTo modo, che fi trincia la... Tetta di Vitella, fi puoi trinciare qualfivogl'altra Te- tta di Quadrupede ; eccettuate però quelle d'Animali prefi alle Caccie, quali iernpre fogliono havere le— Cervella guafte, e quando uno volette trinciare le fu- dette Tette in aria, dovrebbe imbroccarle per le Nati- che, e tenendole ben ferme in alto, tener l'ordine da— me deferitto di fopra . Alodo di trinciare la Lingua di Vitdla^cotta in Pottaggio ) ò Arroflo. S Uole bene fpeffo cucinari! la Lingua di Vitella ^ in Pottaggio, che però quando farà cucinata in_ quetta guifa,fi dovrà trinciare nel Piatto itteffo, facen- done fette tonde nel medefimo Piatto, quale potrà fervire per quei condimenti, che havrà alle mani, e di diverfi frutti, fcompartendoli per diverfi Tondi, fe- condo, che il Trinciante (limerà conveniente. Si cuoce la fudetta Lingua, molte volte Arrofto, e cotta in quefto modofi potrà trinciare, imbroccando- fi un poco più fopra la punta, con li rampi della forci- na,paffati fino all'Animelle, e fi può trinciare fui Piat- to, à beneplacito. In qualunque modo la trinci, ne - fa-