LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini . Par»!* 57 Modo di trinciare la Porchetta di latte . P Er eflere la Porchetta di latte, di Carne molto te- nera, non fi deve,à mio parere trinciare, fé non_' nel Piatto, benché ila corta Arrofto. Pertanto il Trin- ciante dovrà volgere la Porchetta, con la Tefta , verfo il Tuo Petto, ponendo la forcina nel mezzo della Pan- cia ; Ciò fitto con il Coltello grande, darà il Taglio al Collo , distaccando la Tetta, della quale, fé il Pa- drone del Convito vorrà , che fé ne regali qualche- duno, dovrà il Trinciante, tenere l'ifteifo modo, che__, liò accennato, nel trinciare la Telta della Vitella ; ma non dividerla ; Dati li tagli alla Tefta, darà un taglio per lungo, alia Pancia , levandone con il Coltello il ripieno, quando vi ila, e con il Cucchiaro, l'andrà feompartendo in tuttti i Tondi 5 darà poi un taglio alla Spalletta dritta, e porta in un Tondo, con il ripie- no, lo fervirà di Sale, e di fette di Limoncelli, porgen- dolo à chi egli vuole 3 Dapoi taglierà la Cofcia drit- ta, ponendola in un'altro Tondo, con il ripieno, Sale, e fette di Limoncelli ; Darà un'altro, ò più tagli alla Cofcia manca, con il fuo ripieno, Sale , e fette di Li- moncelli , come fopra j Darà un taglio al filo del laJ Schiena, facendolo penetrare fino à i Lombi, e ponen- do il Coltello tra le Coftellette, ne distaccherà la par- te dritta, aggiuntandone il quarto Tondo, con i fopra- .detti Regali, e Condimenti, Così aggiufterà il quin- H to