LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

<v 8 Lo Scalco alla Moderna to Ton J o, con il lato manco \ li fdto Tondo potrà 4 accommodarfì con la Spallettafini lira , datigli, lifuoi tagli aggiulkti , e lo farà.porgere à chi gli piacerà . (piando poi vorrà tiinciarc in aria il fodetto Qaadru- pede , 1 imbroccherà per la parte del Collo , facendo pallar le punte della forcina, fino ali offo di elio, nella Sopracolda, cV alzatolo in aria, farà cadere la Teft.a_f nel Piatto, quale, pofata la Porchetta , con un'alt r&j forcina, fpaccherà per mezzo, imbroccandola nellc^ narici, dapoi tornerà ad alzarla , e le darà altri tagli, facendo cadere tutte*le parti divife, in quei Tondi clic vorrà^ finiti li tagli, pofefà quello che gli refta, foprs__. la fo. cina, nel Piatto grande, diflimbroccandola ; In quefto modo dovrà il buon Trinciante, far le parti di qualfìvoglìa altro Quadrupede, piccolo, intiero} che_* pollametterfiin Tavola. Modo dì trinciare Fafticci in Arme , b Impanate* all'Ufo Napolitano. L I Pafticci, che in Lingua Napolirana, fichiama- I no Impanate, vanno trinciate, con grande agi- i i ta, quale in tutti i Trinciamene, ha da cfler propria del buon Trinciante ; Pertanto dovrà egli pigliare^ una forcina , e porla da una parte, ò fopra del Paftic- cio, dandogli con preftezza un taglio attorno , siche refti diftaccato, e pofàtolo fopra un'altro Piat to, trin- cerà in minuti pczzij la Carne, che farà dentro > e con il