LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

6"o Lo Scalco alla Modern* fieno, Piedoni, ò Pollaitri, dovrà il Trinciante fogna- refidamentei taglienza dividergli, fervendogli, con i iuoi Condimenti, e Regali attorno. Alodo di trinciare le Crojlate^ e le Torte . B Enche il modo di trinciare le Crollate, e le Tor- te, fu\ ficile,e quali à tutti noto, nondimeno l* ho volato accennare, perche il Trinciante deve {par- tirle, confortile richiederanno le parti, da farfi, e fat- tone un quàJrtó, lo prenderà con il Coltello fotto, eJ con la forcina fopra, ponendolo nel Tondo, quale farà porre davanti à chi deve, & il limile dovrà fare anco- rai, fbffegucntemente r , di tutti gli altri piatti 5 quando poi dovrà fpartire quelle, chefi fanno di latticini!, fi servirà del Cucchiaione, facendone quelle parti, che-, faranno neceflàrie. Modo di trinciare ogniforte di Pejce . H Avendo io difeorfo à baftanza, delle maniere-, di trinciare ogni forte di Volatili, e di Qua- drupedi, tanto intieri, come in pezzi, hora mi fembra ragionevole d'infegrìarc il modo di trinciare ogni for- te di Pefcij acciòche non redi defraudato lo Studiofò » iaquefto mio volume , d'ogni defiderato ammaeflra- mento. Pertanto li Pcfci groffi, come lo Storione, Tonno, & altri limili, quando faranno cucinati iru JPo-t