LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

<~5i Lo Scalco alla Moderna •ta:f^ij^t|vei^crà_l4.fl>rcina , clic gli parrà più à pro- posito , fecondo h grandezza del Pefce, e la porrà fo- pra il medefimo, facendo refìarnel mezzo delle punte ài ella > la fpina dei Pefce ; darà pofeia il primo taglio, dalla Tcfta, fino alla Coda, per dritto , nel mezzo del medefimo Pefce, cV un'altro taglio, dalla parte dcllà_J Schiena, per levare le fpine, che tiene, ùrà anche il fi- mile, dàlia parte della Pancia ; Compiti, li tre tagli, ne darà un'altro, à travedo, fotto la Teda, &c un'altro vicino alla Coda, e feoprendo la Spina Macftra, la le- verà via , con la medefima forcina, ponendola à Iato del medefimo Pefce, e potrà anche ajutarfi con il Col- tello, per di/laccarla politamente^ principierà poi à fa- re i Tondi, fervendogli con li {olici Regali, e Condi- menti ; nell'ifleiTo modo dovranno trinciarli tutti gli. altri Pefci, di forma chiatta . Modo di trinciare la Spigola , il Cefalo , ç$* altri Pejci di mare,( così grojji, come piccioli . P Er trinciare qucfli Pefci, cucinati Arrofto, overo Alleilo, havrà mira il Trinciante di prendere la forcina proportionata , imbroccandola vicino alla_. Tcfta, facendoli reftare nel mezzo delle punte della— medefima forcina, la Spina macftra ; darà poi con il Coltello, un taglio per lungo, fopra la Schiena, dalla giontura del Capo, fino alla Coda, quaic fatto, ccnJ la