LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

~DÌrÀntenh Latini • Par./- 6$ la colla del Coltello, andrà slargando la polpa del fu- detto Pefce, finche fcoprirà la Spina principale 5 dato che riavrà il taglio , per lungo , ne darà un'altro per traverfo, fotto la Fetta, &c un'altro proiïîmo alla Co- da , finche verrà à feoprire la Spina del Pefce , con IxJ forcina, con cui dovrà levarla; dapoi principierà à fare le parti del medefimo Pefce 5 quando fìa groflo, ma quando fìa piccolo, fé ne metterà uno, per Tondo, fer- vendo il medefimo Tondo, con fette di Limoncdìi , e Sale intorno, oc altri Regali, ò Condimenti, già polli fopra del Pefce , e quello è il vero modo di trinciare , ogni forte di Pjeiêc groflo, e piccolo 5 così mantimo > come d'Acque dolci, che habbiano la Spina nel mez- zo, nel cui numero,fi comprendono anco la Tenca , il Luccio, la Trottarla Triglia, & altri fimili. Alodo di trinciare VAnguilla , ç$* altri Pefcifimili • L A Lampreda, l'Anguilla , e tutti gli altri Pcfci fimili, non fogliono portarfi in Tavola, fé non cottJ, e di vili in varii pezzi. Per lo che dovrà il Trin- ciante dividergli dalla Spina, e farne quelle parti, che eia Qui ho voluto anche inferire il modo di trinciare i Paflicci di Pefce, tanto caldi come freddi. A i Paflicci caldi > dovrà il Trinciante levare il Co. per* [limerà proportionate, dandone due, ò tre peizi, per : fchcduno de'Convitati, con i fuoi foliti Regali .