LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini . Par» I. 65 quali dopò cotte fi rimetteranno nelle loro fcorze di- vife in più parti, e vi fi porranno fopra gli /oliti con- dimenti. Per il Piatto di fciPerfbne, non fé ne fò- gliono porre più di due, quando fono greffe j onde il Trinciante dovrà farne le fue parti, con avvedutezza, per fèrvirne tutti i Tondi, e fé vorrà farne pezzi pic- cioli, quanto un boccone, potrà dargli i Tagli, à bene- placito, fervendo i fudetti Tondi* de'fuoi Condimen-' ti, e Sale attorno . Le Granciuole, fi fbgliono fervire nell'ifteffo mo- do , e perche il Piatto ordinario fuol formarli di fei di effe, n accommodera una per Tondo, fervendole, con Sale, e Merangoli tagliati. Le Tartarughe rare volte fi pongono in Tavola , cucinate dentro le fue fcorze, ma quando portaffe 1' accidente di darle nelle fcorze, fi dovranno fervire, come gli altri frutti di mare. Se faranno cucinate irti Pottaggeria,fi dovranno fervire inTondi,con il Cuc- chiarone d'Argento, ponendovi il fuo condimento fopra, &: il Sale in una parte dell'orlo del Piatto. Le Oftriche fogliono porfi in Tavola, due, ò tre ili ciafeheduna mezza feorza; e dovrà il Trinciante, con avvedutezza diitribuirlc, fecondo il numero dc'Con- vitati, con fugo di merangoli, dentro la feorza, e Sale intorno il Piatto; Se faranno cucinate in Po t t age- ria,fi ripartiranno, con il Cucchiaro grande, regalan- dole, con gli foliti condimenti. ' I Granci, e Gambali d'Acque dolci, fi ferveranno I ne i