LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

£ g lo Scalco alhi Moderna ordini Jeçli altri Tondini, lino al numero compito > e Ce lari cadere un pò di Neve nel Piatto,non farà fuo- ri di proposto . Alie volte Cogliono portarli uno, ò più Meloni in Tavola , freddi di Grot ta, e però in tal congiontura, dovrà il Trinciante imbroccargli dallaJ parte del Gambo, un poco à travcrfo, alzandogli in_ aria, con dare il primo taglio, à travcrfo nel fiore , e_, con farlo cadere nel Piatto ; il fimilc farà dalla par te- dei Gambo; Darà poi gli altri tagli, à fuo arbitrio,im- broccando, con la forcina le fette, nella feorza. Perche le Pera fono di varia qualità, ho voluto qui difeorrerne, fecondo la varietà di effe . Pertanto av- vert i lo il Lettore,che quefte, quando fono affai pic- ciolo, non vanno trinciate ; mi bensì feompartite, ne iTondini, à giuditio di chi dovrà accommodargli ; quando poi fono mediocremente grandi, per trinciar- le à Cappelletto, fi dovranno infilzare, ciafeheduna- : nel mezzo, à travcrfo, e con la forcina proportionate, imbroccarle per il fiore, il quale dovrà refrare nel mezzo delle punte della forcina, alzando la Pera, con la mede/ima, su '1 ditogrolio, per ben fermarla; dapoi entrerà, con la punta del Coltello, verfo la metà delle Pera, fpingcndola fino al Gambo, con ogni leggerez- za, & andrà tagliando la feorza attorno, in guifà d'un Cappuccio, e la farà cadere nel Piatto; pofeia taglierà la fcorEa, reftata attorno per lungo, appoggiando fo- pra di ella il dito Pollice, per bavere più franco il ta- glio . Compiti li fudetti tagli, gl'infilzerà con la pun- ta