LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

-,, lo Scalco a//* Moderna poiVlie quello, che-fi fi cadere nel Piatto, fi pone fo- pia Yideili Mela, con il concavo rivolto all'aria , den- tro dd quale iì porranno alcuni pezzetti di formaggio Fai migliano, ò altro, a beneplacito. Il iudetto Formaggio, quando fi porta in Tavola , in pezzo grande, fi deve infilzare con la forcina,/opra lafcorza, un poco à traverfo, faccndofenc con il Col- tello, le f tre, fecondo il bifogno, le quali fi ferveran- no poi ne ì fuoi Tondi, e fé vi faranno forme piccole, lì poferanno (opra la Salvietta, con la mano finiftra, imbroccate con il Coltello, e così fé ne faranno le fet- t e, tenendo il medefimoftile delle Marzoline di Fi- renze 5 che fc vorrà trinciare m altro modo, dovrà il Trinciante, imbroccare una parte di elfo, à traverfo , effondo folito femprc metterli in Tavola tagliato, in- due pezzi; nell'iftefiamaniera dovrà regolarli, in trin- ciare qualfivoglia forte di formaggi, che gli poteifero efler pofìi avanti. Le Perfidie fogliono clïer fervite ne i Piatti, conJ verdura fotto, e vanno imbroccate, come gli altri frutti, con la forcina però à tre Rampi ; dapoi fi mon- dano dalla feorza , e fi fumo in fette, nel mede fimo Piatto, in guifa che refti netto lofio di mezzo ; dapoi fi mettono ne i Tondi, con vino, £ zuccaro fopra. Li Carciofali, quando fi portano in Tavola intieri, fi devono imbroccare, per il Gambo, di maniera, che retti in mezzo alle punte della forcina; dapoi, fc li da- rà un taglio alla Cima, facendo cadere nel Piatto, le_