LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 132 - 10. Gnocchi di pane. — Tagliate 8 palli a quadrettini e versatevi sopra un po’ di latte tiepido. Mescolate 2 uova intere con un pezzo di burro grosso come mezz’ uovo, versatele pure sul pane, aggiungetevi un pochino di farina e formate col cucchiajo dei gnocchetti lunghi che cuocerete e condirete come i precedenti. 11. Gnocchi di pangrattato. — Lavorate 50 gr. di burro, unitevi 3 uova intere e un po’ di latte, poi versatevi tanto pangrattato da farne un composto piuttosto sodo. Lasciatelo riposare 30 m., aggiunge­ tevi quindi un cucchiaio di farina, un po’ di formaggio e di noce mo­ scata e formate dei gnocchetti lunghi con un cucchiaio intinto nell’acqua 0 nel brodo caldo : cuoceteli nell’ acqua salata o nel brodo e conditeli con burro e formaggio. Oppure. Tagliate quattro pani a fettine, bagnateli con un po’ di latte ; quando sono rammolliti, aggiungetevi 2 uova intere, un pezzetto di burro e 5 cucchiai di pangrattato, anche un pochino di farina perchè non si sciolgano e procedete come sopra. 12. Gnocchi di semolino. — Cuocete V* di litro di semolino in 7 2 litro crescente di latte, con un pezzetto di burro. Versate il composto in una catinella, unitevi 3 rossi d’ uovo, uno che non veda 1’ altro, poi 1 3 albumi a neve, e se il primo gnocco non reggesse alla prova ag­ giungetevi un po’ di pangrattato. Cuocete e condite come sopra. Col prosciutto : Unite al composto un po’ di prosciutto trito finis­ simo. 13. Gnocchi alia milanese. — Pestate nel mortajo, dopo averlo pas­ sato dalla macchina, 200 grammi d’arrosto di vitello 0 di pollo, ag ­ giungetevi, sempre pestando, 100 grammi di midollo di bue, 0 100 gr. di burro. Unitevi 80 gr. di midolla di pane bagnata nel brodo e spre­ muta, 2 tuorli d’ uovo, 60 gr. di parmigiano, sale e pepe, passate tu tto insieme allo staccio. Formate con due cucchiai dei gnocchi lisci e cuoce­ teli nel brodo che avrà bollito bene prima, e che ora terrete in leggero bollore. Conditeli con burro e formaggio.. 14. Gnocchi di midolla. — Lavate bene da parecchie acque 200 gr. di midollo di bue, tagliatelo a quadratini, badando, con cura, che non vi restino ossicini, metteteli in una scodella e salateli. Tagliate pure a quadratini 8 pani, bagnateli con del latte, poi spremeteli ; aggiunge­ tevi 3 piccole uova, 3 cucchiai di farina, 3 di pangrattato e i quadra­ tini di midollo, anche un cucchiajo di prezzemolo trito e un po’ di noce moscata, formate i gnocchi rotondi con due ramajoletti e cuoceteli 7 4